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Show Times 播出时间

在地食光 Food Moments
Channel频道:

(Premieres 2 November 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 8:30pm (Astro AEC and
Astro AEC HD)
 
Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:

(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:

(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

海南咖哩饭 Hainan Curry Rice (Maps)

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现在一提起咖喱饭,总是会联想到 Nasi Kandar或者蕉叶饭,总之都是印度友族同胞所经营的食摊就对了。但是其实早年4、50年代的星马华人,尤其是在华人聚集的地方,提起咖哩饭,他们不见得会想到印度人,反而第一时间想到的是谁呢?海南人。很奇怪对不对,咖喱饭跟海南人有什么关系? 海南人与咖啡的故事我们听得多了,但是海南人与咖喱饭似乎很少放在一起相提并论。听说在马六甲的鸡场街就有一家非常著名的咖喱饭,连海外的背包客也会慕名前来品尝。

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虽然中文店名保留了“鸡场街咖喱饭”的老字号,但是仔细一看英文名字则按照新地点命名,这种中英文无法对照的店名,还真叫人留下深刻印象。

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没错,咖喱和卤汁卤味,就是传统海南咖哩饭必备的菜肴,第二代店家说,他们从鸡场街开始经营到现在已经有60多年的历史了。60多年来,摊头上总是少不了一大锅咖喱和一大锅卤汁卤味,主要的菜肴离不开咖喱鸡、鸡脚、卤肉、卤蛋、卤豆腐卜、豆腐干和高丽菜等等,选择虽然不多,却足足卖了超过半个世纪。

淋汁虽然只是三两下的功夫,却也是海南咖喱饭的关键要素。咖哩汁与卤汁的比例必需恰如其分,融合起来的口味,要比它们各自独立时还要更精彩,这才是本土海南咖哩饭的真正精髓和美味所在,也是华人先辈们早年熟悉的咖喱滋味。

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早年,各族间的味觉交流并不多,尤其在华人聚集的地区,许多人都活在自个儿族群的饮食认同裡,海南人卖的咖喱饭,反而在当时自成一格,成为了许多华人吃咖喱饭时的首选。

相对于可以当汤水来喝的咖喱汁,黑沉沉的卤汁则显得汁浓味厚。卤水料只有基本的八角、陈皮、姜、老抽和酱油,不过在锅中不断翻滚熬煮之下,香料的芬芳气味早已经溢满整家店。而在卤汁怀抱中卤制多时的豆腐干、猪肉或卤蛋,外表黑黑实实的,看似历练不浅。

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一锅不停翻腾飘香的卤水,就这样代代相传,最早由店家父亲梁安华在鸡场街美景茶室烧起了炉火,如今再由店家交棒给女婿,转眼间鸡场街咖喱饭也即将跨入第三代。

新加坡和马来西亚两国本来是一家人,新马两地的美食更有着血浓于水的亲戚关系,可以相互对照。而我们紧接着就要来看看新加坡的海南咖喱饭,又有什么不同之处。

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位于新加坡Jalan Besar十字路口旁的“美芝律剪刀剪咖哩飯”,是新加坡名气响当当的咖喱饭摊。尽管拥有两间店面,店内的装潢依旧停留在传统华人咖啡店的氛围。

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只见店家左手拿着夹子夹菜肴,右手就用剪刀咔嚓咔嚓地把它剪成一段一段,这种声响仿佛已经成为店家的注册商标了。一大锅用上汤焖煮的高丽菜,就摆在海南咖喱饭的两大主角“卤汁”和“咖喱”的旁边,足见高丽菜的受欢迎程度。

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除了淋上卤汁和咖喱,店家也可以依据顾客的喜好,添加不同份量的辣椒和辣椒油,这种四合一的淋汁,更加彰显了海南咖喱饭的混合本色。淋汁淋到泛滥成灾的模样,似乎也是海南咖喱饭最原始的面貌。换个角度看,它呈现的是一种毫不掩饰的色泽轮廓,层次多元丰富。

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淋上咖喱汁的咖喱饭其实不见得有很好的卖相、很优雅的样子,它就是那么的平民,那么的草根的凌乱美。仔细地尝一尝不难发现,店家的咖喱已经勾了芡,因此相对地多了一份黏稠润滑的口感。

原来当年在凌晨做生意的店家,会改用剪刀、屏弃菜刀,纯粹是为了安全起见。美芝律剪刀剪咖喱饭的创办人,自1930年代便在美芝律附近的铁巴刹,推车摆卖咖喱饭,直到20多年前才搬来现址营业,至今已经传承了三代人。一碟海南咖喱饭,当年算是菜市场劳动民众的能量泉源,如今则是上班一族和学生的经济饭菜,海南咖喱饭的庶民个性始终不变。

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天天海南咖喱饭,同样是新加坡咖喱饭的老字号,传承了三代人仍然屹立不倒,摊子上甚至还挂满了多个奖状与荣誉,第三代摊主韦邦泽自小就学习烹调咖喱饭,下厨经验非常丰富。

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海南叉烧是用红色的叉烧酱和香料腌制后下锅炒香,并添加上汤勾芡而成,与广式叉烧风味完全不同。

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和其他海南咖喱饭摊一样,天天海南咖喱饭的招牌菜还包括咖喱鸡和卤肉,摊主的卤汁有一种浓郁油腻的古早风貌,泡在卤汁中的卤肉骄傲地展示着一层层肥瘦相间的肉纹,卖相实在诱人。

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圆鼓鼓非常饱满的肉丸,用三层肉和腿肉搅成肉酱,在腌制一天一夜之后捏成球状,然后先蒸熟后炒香才完成。

为了保持卫生的形像,现任摊主坚持天天身穿素白颜色的衣服,希望带给人一种整齐干净的美好印象。我开始明白,这个小小的摊子为什么会屡获殊荣。 原来无论时代怎么转变,饮食文化还是万变不离其宗:唯有数十年如一日的坚持,才能征服人心,代代相传。

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有别于前两个店家在斩切食物时的花式手法,天天咖喱饭摊主的动作则显得工整利落,多一刀、少一刀都没有,这多少也能让人一窥他的做人态度,那就是正直、守规矩。在我们去过的海南咖喱饭摊当中,天天的菜式选择最多,摊头上摆了不下20种菜肴,简直就像一般的经济杂菜饭摊,不过和其他饭摊最大的不同之处就是它的淋汁。

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八合一的淋汁,不是一开始就有,最早当现任摊主的曾祖父用推车在街边摆卖时,淋汁只有最基本的卤汁和咖喱汁,走过了将近90年的岁月,才衍生出越来越丰富的淋汁种类。我留意到,摊子上贴着的日语报导,把这摊咖喱饭形容为海南岛的味道,但是实际上这种咖喱饭并非传承自中国海南岛
,而是在星马一带多元特殊的环境下诞生。

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当年,许多海南人从多元色彩的食堂和娘惹家庭学习到了一手好咖哩,再结合华人本身擅长烹煮的滷汁滷味,调合在一起便成了独具风格、符合华人口味的海南咖哩饭。因此,早年在星马各地卖咖哩饭的,十之八九非海南人莫属,每个海南师傅似乎都有自己引以为豪的咖喱秘方。

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离开了新加坡的红山区,我们现在前往另外一座山,那就是庐山。不是有一句话说,不识庐山真面目嘛,不过此庐山非彼庐山,现在要去的不是中国江西的庐山,而是马来西亚柔佛麻坡的庐山。我们这就去看看它的庐山真面目。提起庐山茶室,或许麻坡人都会想起它店里店外写着的字眼“海南咖哩鸡饭”和“海南扣肉饭”。

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原来“咖哩鸡”和“扣肉”,只是店家其中两道最受欢迎的菜肴,实际上店家卖的同样是海南咖喱饭。

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海南人口中说的扣肉,指的就是卤肉,一般海南人的家常做法就是将猪肉连同鸡蛋、豆腐干、腐竹和黑木耳一同下锅卤制。与其他咖喱饭摊子一样,庐山饭摊同样看似经济杂菜饭摊,不过,只要留意摊子旁那两大锅不停保温翻滚的咖喱和卤汁,就不难辨识它的海南咖喱饭身份。在店家的推荐下,我点了卤蛋、卤豆腐干、杂菜、咖喱鸡、叉烧和卤肉等等,并添加事先炸香的咸鱼碎以及一撮叁峇辣椒虾。

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这家海南咖喱饭很不一样的地方就在于,你看,在白饭上,还洒了咸鱼碎,这个咸鱼是事先炸香弄碎的,所以你吃的时候,真没想到,咸鱼,连同咖喱和卤汁一起吃,不只没有相互排斥的味觉冲突,甚至还出奇匹配,丰富了整体的味觉体验。不过据现任店家说,最早的海南咖喱饭是完全没有添加咸鱼碎的。

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另外,一小撮叁峇辣椒虾,同样是马来友族同胞的建议,色泽鲜明的叁峇,发挥了画龙点睛的效果,让它更散发着一股浓浓的马来风味,这也是我们吃过的海南咖喱饭摊当中,味道最火辣的一摊。这是第三代的店家,在如今各族饮食频密交流的情况下,再次融合友族同胞的味觉喜好,颠覆混搭出的全新味觉可能。值得一提的是,店家的咖喱色泽鲜艳亮丽,辣椒与椰浆的比重,非常接近娘惹风味的咖喱。实际上,店里的菜肴都是由店家母亲负责烹煮,自嫁入夫家至今,她煮的咖喱与卤汁已经跨越了三代人,材料一直保持不变。

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对老一辈的麻坡人而言,庐山就是喜酒寿宴的代名词。自上个世纪60年代开始,由一伙南来的海南同乡合股创办,直到1967年才改由现任店主的公公独资经营。早市卖海南咖哩饭,晚上则做宴席生意。后来才转为专注于早已名满南马的海南咖哩饭。不过如今茶室外头还留有庐山菜馆的字迹,算是纪录了庐山在以往喜庆宴客年代的光辉岁月。

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以前的庐山,楼上是菜馆,楼下是酒吧兼茶室。其实这就和全马各地海南餐馆的演进史类似,它们又何尝不是兼做餐馆、酒吧、西餐厅、咖啡店,甚至是旅店呢?
揭开庐山的真面目,实际上就是海南先辈南来,在这片土地上生活打拼的真实面貌。

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这家拿督公联合庙,属于三进式的庙宇,首进有天公炉,旁边有宝塔式的焚化金炉,正殿左右对联写着“梦热五更天几许钟声敲不破,神游三宝地半空云影去无踪”,在这么浓郁的中华氛围底下,其正殿与拜亭的屋顶却盖了“葱头”形状的穹顶,也就是很伊斯兰建筑色彩的 。一家小小的庙宇,巧妙地展现出华人神庙与伊斯兰教徒清真寺的绝妙混搭。这种结合一点也不矫情造做,毕竟它是普通百姓在这片土地上最真实的生活写照。伊斯兰教徒升格为神,受到华人信众的膜拜,一家拿督公联合庙,让我们看到了马来西亚的混搭色彩,这跟海南咖喱饭一样,有着多元和包容的胸襟

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正如我们在摊头上所见的,卢姐的饭摊所提供的菜肴寥寥可数,卤肉、卤蛋、卤豆腐卜、豆枝、茄汁鱼和咸菜猪肠猪血汤等等,既是她仅有的菜肴,也是她的招牌菜。

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有别于其他把菜肴都铺在白饭的店家,这里的做法则是给你一碟淋上咖喱与卤汁的白饭,外加一碟碟菜肴。卤蛋、卤肉、豆腐卜、豆枝浸泡在不多不少的卤汁当中;一小碟的茄汁鱼则看似不修边幅般,不太在意自己是否有个诱人的卖相;另外,一碗咸菜猪肠猪血汤则出奇优雅地展示着它清澈见底的汤头。

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在我们尝过的那么多摊咖喱饭当中,卢姐的咖喱是最为浓稠滑溜,这种如同日式咖喱的浓稠口感,绝非一般源自于椰浆与香料的浓郁质感。

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可能有些人会不习惯,怎么咖喱勾了芡的?但是这种勾芡的方式是一种古方,是很传统的一种做法,现在的人如果要制造这种浓稠的口感的话,一般都会添加椰浆、马铃薯或 石栗(Candlenut),俗称石古仔,是一种坚果。 因果實形貌像栗子,而質地堅硬如石頭而得名。 通常在煮咖喱的加入,会让它的口感更浓稠。可是以前的人因为还不懂得用这些,所以听说以前的人,包括即便是在中国,他们所做咖喱也都是用茨粉(木薯粉)来打芡的,煮咖喱用茨粉勾芡,是一贴古方,想尝一尝古早风味的咖喱,这一摊的咖喱饭就是最好的示范。

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摊主的咸菜汤喝起来清爽开胃,在尝了浓稠的咖喱和卤汁之后,来一口咸菜汤尤其适合。

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这种腐皮肉馅,制作过程费时耗工,每一颗都是用人手制作。现任摊主卢姐的父亲来自中国海南岛,南来之后从兄长手中学到煮咖喱的秘方,于是就和女儿一起经营这个摊子,至今已经有38年历史。 30多年来,卢姐几乎每天凌晨1点多,就起身准备食材,由于人手不足,能做的菜肴也不多。

卢姐笑说,从父亲的年代至今,菜肴的煮法一直维持不变。或许正是这个原因,我们才可以在这个小摊子,品尝到满是古早风味的咖喱饭组合。其他地方的海南咖喱饭,或许都只有咖哩饭菜和滷汁滷味,可是巴生版本却还另加一碗古早味十足的咸菜猪肠猪血汤,以及那勺淋在白饭上,调得特别煳稠的茨粉咖哩汁。吃着如此古早风味的咖喱饭食,我不禁想到,比起吧生原创的肉骨茶,这里的海南咖哩饭是一点也不逊色。

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这家的海南咖喱饭,你看起来好像我是在吃午餐是吗,有饭、有肉、有鱼、有蛋,但是实际上它是卖早市,这算是很多吧生人的经典早餐之一。所以感觉上,巴生人算是全马各地当中最习惯在早餐就大口大口的吃饭的哦,你看他们习惯早餐吃肉骨茶、海南咖喱饭、还有什么我之前也看过鸡饭、椰浆饭在早餐时段都广受欢迎。这是不是关系到,因为港口城市的关系,以前大部份都是从事劳动的工作,一大清早, 没有吃饭哪里会饱、哪里有能量。与肉骨茶一样,这些食摊都是天没亮便开始营业的,这与早年巴生人的职业属性与生活型态有着密切关连。早餐吃饭不只成为一种传承下来的习惯,同时也是过去时代的缩影,因此“海南咖哩饭”能在吧生保有着它原生的风貌,绝对不是没有道理的。

 

从峇峇娘惹早年聚居的鸡场街,我们打听到了已经搬离鸡场街,却始终挂着鸡场街招牌的咖喱饭,尝到了可以当汤水来喝的海南咖喱,还有那一颗颗卤得黑沉沉、通透入味的卤蛋,也听到了传言中像敲击乐的切菜声响。跨越了新柔长堤,我们又在新加坡听到了剪刀剪的声音,咔嚓咔嚓地就菜肴剪成了适合入口的大小,再淋上卤汁和可以调配辣味的咖喱酱汁,一碟饭纵使卖相泛滥成灾,但是依旧虏获人心。而在这摊传承了三代人,不只屹立不倒还屡获殊荣的天天,我们见到了天天都身穿素白衣服的摊主,天天认真地对待曾祖父从娘惹家庭学到的咖喱手艺,并将它进一步延伸至8合1的淋汁。接着我们“登上”了麻坡的庐山,说起了这家前高级餐馆那些年的喜酒和寿宴,也见识了足以画龙点睛的咸鱼碎和参峇辣椒,看到了一碟海南咖喱饭的味觉可能。最后走过了巧妙地展现华人神庙和清真寺混搭在一起的拿督公联合庙,我们在吧生尝到了用古方茨粉勾芡的咖喱,一口浓稠滑溜的咖喱,再来一口阿嬷年代的咸菜猪肠猪血汤,古早风味十足。海南人从娘惹身上学到的咖哩,结合华人本身的滷汁滷味,融合一起就成为了符合华人口味的海南咖哩饭。一碟海南咖喱饭,便足以展现属于这片土地的混合本色。

 

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1) 鸡场街咖哩饭 Malim Jaya Curry Rice
Address : G-11, Block Dahlia 3, Jalan Zahir 6, Malim Jaya, 75250, Melaka.
GPS Coordinate 座标:N 2∘14.499' E 102∘14.088'
Tel : 012-6755664
Business Hours:0800 - 1500
Closed on: Mon & Tue

2) 美芝律剪刀剪咖哩饭 Beach Road Scissor-Cut Curry Rice
Address : 229, Jalan Besar, Singapore 208905.
GPS Coordinate 座标:N 1∘18.566' E 103∘51.470'
Tel : -
Business Hours:1100-0330
Closed on: -


3) 天天海南咖哩饭 Tian Tian Hainanese Curry Rice
Address : Block 116, Bukit Merah View #01-253 Singapore 150114.
GPS Coordinate 座标:N 1∘17.103' E 103∘49.311'
Tel : 02-98210200
Business Hours:0800-2200
Closed on: Alt Monday

4) 卢山茶室 Kedai Kopi Lu San 
Address : 33, Jalan Haji Abu, 84000, Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.834' E 102∘34.102'
Tel : 016-6123963
Business Hours:0800-1600
Closed on: -

5) 巴生海南咖哩饭 Klang Hainanese Curry Rice  (sena 小贩中心内)
Address : 8, Lorong Sena Off Jalan Nanas, 41400, Klang, Selangor.
GPS Coordinate 座标:N 3∘2.984' E 101∘26.823'
Tel : 016-9785999
Business Hours:0630-1200
Closed on: -

Comments  

 
+4 #1 Sh 2012-01-16 09:07
Maxwell food court的海南咖喱也是赞的..:)
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