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Show Times 播出时间

在地食光 Food Moments
Channel频道:

(Premieres 2 November 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 8:30pm (Astro AEC and
Astro AEC HD)
 
Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:

(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:

(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

恭喜发酵 Gong Xi Fermentation (Map)

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说到面包,不能不说法国,因为法国是世界上有名的面包国度。但是我记得我在法国尝过的第一口传统面包,其实和我们平时在这里吃惯的面包,是完全不一样的。

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面包,是法国人的主食,可是在马来西亚这个饭食国度,Tommy的面包工坊竟然飘逸着法式面包的迷人香气,让人自然就有走进去的冲动。

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我还真不知道,原来面包堆叠在一起,还有延缓失水老化的作用。不过,看着这些外表圆浑淳朴的法式面包,加上店里好几张手写的法文和英文字迹,确实会让人误以为自己不在马来西亚。

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在法国,面包师就像律师和会计师一样,需要有专门的执照。不过最初Tommy前往法国,仅仅只是为了念法文。后来由于在乡下深受法国古老面包手艺的熏陶,他才辗转考取了法式甜点和面包师的执照。

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商业酵母制成的法棍面包,外表粗韧、实而不华的天然酵母面包,是按照传统古法长时间发酵而成,面包皮看起来比较硬,可是里面的面包心则比较湿润, 不过长久以来,天然发酵的欧式面包在本地较为少见,我们更熟悉的应该是切片的吐司面包。

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面包,就像人一样,从诞生那一刻开始,就逐步老化。而失水老化,是面包最自然的生命定律。从过去的经验,Tommy非常懂得利用化学添加剂,来延缓面包老化的过程,但是他还是选择相信,人始终应该尊重自然、尊重生命的本质。

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对真正的面包师傅来说,酵母,就是面包的灵魂。市面上现成的商业酵母唾手可得,不过Tommy则希望在固定风味的商业酵母以外,培育自家的野生天然酵母,以赋予面包与众不同的风味。2010年他开始使用住家附近的石磨面粉厂所生产的Atta全麦面粉,添加过滤水和蜂蜜引种,培育含有乳酸菌(Lactic Acid)的酵种(Starter)。 经过了一段时间的喂养、观察和试做,终于可以用来制作酸种面包(Sourdough)了。

有别于其他面包或许会添加的成份,如油、糖、牛奶、蛋或其他添加剂,我们看到Tommy制作天然酵母面包的材料,同样回归面包最初的原理,成份只有酵母、面粉、盐和水。

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在慢速搅拌的过程中,会分好几次缓缓地添加不同温度的热水,这其实是依据室温和面团的温度,来调节发酵的程度。天然酵母在养成的过程中,培育出的不只是单一的菌种, 发酵状况因为菌种不同、容易受到温度和湿度的影响,变化也没有绝对值,面包师都是靠持续观察的经验累积,才能掌握酵母的习性。Tommy接着把面团装入塑料桶,让它进行发酵,而从它膨胀的程度和速度就可以大约洞悉酵母的活跃程度。

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酒精和二氧化碳 ,都是天然发酵过程的产物。透过双手揉面,便可以感受到面团的筋度,将面团左右前后地折叠揉制,就能强化面团的筋度。在Tommy的面包工坊,我们总是重复地看见,面包师在量秤面粉、面团和水、 搅拌面团、喂养酵母、测温、拉展和揉制面团、让面团静置休息、松弛、发酵、分割面团、再次静置休息、然后挤压、滚圆成型、铺在布垫上、撒上一手面粉。各式的面包发酵的时间不同,有的一个小时、有的超过一个小时,时间最长的,要算是天然酵母面包,至少要经过一整晚的低温发酵。 这些劳作的画面,重复的次数非常频密, 原来要等一颗尊重发酵过程的好面包出炉,往往得耗上一天一夜的时间。但是在这个过程中,我们看到,土地、谷物、水、人和食粮,在一颗面团中,有了更亲密的关系。

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“没有发酵,没有好面包”这句话由一位面包师傅口中说出来,特别有份量。尊重发酵,便是让酵母充分地发挥功能,透过复杂的生物化学反应,增加面包的营养价值,让人体更容易吸收,也让面包组织更湿润松软。当然菌種更多元的天然酵母效果更好,伴随天然酵母的乳酸菌不只赋予面包独有的酸香风味,面包在无需任何添加的情况下自然存放更久。在这个过程中,我们付出的最大成本就是时间,可是当我们只懂得追求速成,那么我们将别无选择地辜负这种传统古老发酵的智慧。

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用诚恳的态度做面包的念头,逐渐在Tommy心中发酵。2010年,由于父亲病重,Tommy申请无薪假期陪伴在旁。过去紧凑的生活步调突然放缓了下来,让他有机会在家试着培育天然酵母,也让他想通了一些事。

父亲简单的一句话,帮Tommy打开了心房。后来父亲走了,Tommy的面包店也开了。现在回想,有机会陪伴父亲度过最后的日子,或许是Tommy一辈子最幸运的事,要不然,他现在可能还在教别人如何添加化学改良剂,改造面包原有的结构与质地。

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刚出炉的面包放在架上置凉,像是还呼吸着热气,诱人的发酵香气溢满整家店,无糖无油无人工添加剂的面包,自然散发着一种来自于友善大地的朴素滋味。Tommy的面包工坊提供了三种天然酵母面包。乡村酸种面包 (Country Sourdough) 样子好像爆开的枕头一样,外皮粗犷黝黑,焦香味十足,面包组织扎实,非常耐人咀嚼。天然酵母微微的酸香味,诱发了谷物的麦香,是一种越嚼越有深度、越陈越香的的面包。

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相对地,长得圆鼓鼓像撑大的肚腩一样的农家酸种面包(Farmer Sourdough) 则稍微松软,没那么密实。

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而添加了核桃和葵花籽的果香酸种面包(Fruit Sourdough)则让人尽情享受牙齿咬碎坚果的瞬间所迸发出的自然香味。

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最初成立面包工坊,Tommy只是一心想要做出尊重发酵的真面包。然而店里卖得比较好的,反而是各式各样的甜味馅塔和三明治。

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尽管销路不是最好的,可是面包在Tommy内心的重要位置,始终没有动摇。这就是面包师与生意人的差别,生意人会迎合市场淘汰不赚钱的,但是一个面包师却始终会坚持做出自己理想中的面包。因为父亲的一句话,Tommy 一头栽进了面粉堆里,诚恳地面对面包最古老、最原始的发酵过程。于是,在这家面包销量不是最好的手作面包工坊,我真真切切地看到了有发酵尊严的面包、有生命的面包

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Comments  

 
+1 #1 Jennifer 2012-12-02 23:21
Making bread with a heart and soul...respect :-)
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