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Show Times 播出时间

在地食光 Food Moments
Channel频道:

(Premieres 2 November 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 8:30pm (Astro AEC and
Astro AEC HD)
 
Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:

(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:

(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

叻沙 Laksa (Maps)

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湾岛头叻沙(Laksa)在1970年代末期,本来只是一个路边摊,后来在10多前才迁入这家位于槟城名校对面的金园茶室内。从干妈手上接手的阿燕姨,如今正准备将摊子传给女儿。30多年来,他们卖的叻沙(laksa)没有什么变化,一直遵照前辈的做法,就连准备一碗叻沙的顺序,也非常讲究。在叻沙粉上添加黄梨、黄瓜、大葱、生菜和薄荷叶,然后在淋上laksa汤的时候,还必需有一个指定的动作,那就是把叻沙汤倒回去,再浇一次。这么一来,既可以稍微把粉食和配菜烫熟,也可以让每一碗叻沙都有足料的鱼肉碎。最后洒上槟城人说的叻沙花,并舀一汤匙虾膏摆在碗边,一碗看了就足以调动全部味蕾的叻沙,就算完成了。

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华人阿叁叻沙(Assam Laksa)一般会强调,是否能够尝到浓稠的鱼肉质感和鲜甜滋味,因此新鲜的沙丁鱼肉,是汤底的灵魂。鱼肉不只要多,还必需是新鲜鱼获。如果使用的是冷冻鱼,那么煮出来的鱼肉汤底,肯定大打折扣。除了鱼肉,一般Assam Laksa的汤头材料,还包括南姜、香茅、红葱、Kesum香叶、辣椒、巴拉煎(Belacan)和阿叁皮。(upsound) 另外,这种华人阿叁叻沙的特色之一,就是添加了马来人叻沙里,原本没有加入的虾膏。

 我们不难发现,目前槟城华人版本的阿叁叻沙,是经过娘惹改良,再随着摊贩们在数十年的摆卖过程中逐步调整所形成的。每一摊的配菜大同小异,湾岛头的叻沙配菜计有laksa花(Bungan Kantan)、黄瓜、黄梨、大葱、生菜和薄荷叶。这些配菜看起来就像是马来人的Ulam生菜。

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为了看看到底马来人传统版本的阿叁叻沙(Assam Laksa)与华人改良版本有什么分别,我们专程前往槟城北部一个叫平安村的华人新村。这里的村民大部份是客家人,早期都是以种植和养猪维生。不过我们打听到,这里有一摊著名的马来阿叁叻沙。或许我们可以从摊主的口中,进一步了解马来版本与华人版本的阿叁叻沙(Assam Laksa)到底有什么不同。

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原来摊主原本只是摆卖普通版本的马来阿叁叻沙,后来才突发奇想,添加了她自己炮制的叁巴辣椒鱿鱼(sambal sotong),没想到这种加料鱿鱼,在新村内大受欢迎。我们拍摄时便亲眼看到,有些顾客什么配菜都不要,只要叻沙粉加鱿鱼,可见摊主的叁巴辣椒鱿鱼有多么叫人销魂。一碗鱿鱼叻沙的做法与阿叁叻沙一样,同样是叻沙粉添加黄瓜、生菜和大葱,只不过在淋上用炭火保温的叻沙汤之后,还额外添加一汤匙的叁巴辣椒鱿鱼,这就有点类似槟城部份咖喱面(curry laksa)摊所添加的辣椒炒鱿鱼。

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实际上最早期的阿叁叻沙汤底,就是类似这种鱼肉碎不多,也完全没有添加虾膏的酸辣鱼汤版本。阿叁叻沙的汤底,简直就像是酸辣鱼汤演变而来的,尽管不浓稠,汤头却非常顺喉美味。这与我们习惯的华人浓稠版本全然不同,配菜也就只有简简单单的两三种。整体而言,马来版本的阿叁叻沙,比起华人版本,相对地没有那么浓重和丰盛,反而多了一份庶民小吃简单草根的乡土味。

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在靠近泰国的吉打州,一旦提到叻沙,当地人几乎都会想到Teluk Kechai(直落可再)这个地方。由于邻近吉打港口,Teluk Kechai的叻沙店家,都可以轻易地取得新鲜的鱼获,这使到Teluk Kechai早已经成为吉打州最重要的叻沙品牌之一。

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尽管Teluk Kechai叻沙,已经一分为二,不过店家依旧照足祖辈的叻沙做法。最难能可贵的是,他们每一天依然新鲜自制纯米的叻沙粉,那就是马来人口中的Laksa Beras。这种叻沙粉素白朴实,并不是一般添加了过多的淀粉而显得太过有弹性或闪闪发亮的质感。烫熟的laksa 粉添加大葱、黄瓜、putat叶子、小辣椒、一小坨独家自制的叁巴(sambal),然后淋上深暗色的叻沙汤、附上半颗橘子就可以上桌了。

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其实东海岸一带包括登嘉楼和吉兰丹的马来人,也有自己独具一格的叻沙版本,两个地方的叻沙大同小异,不过当中又以吉兰丹的叻沙更为人津津乐道。

这家经营了16年的叻沙店,是许多哥打巴鲁道地人都推荐的一家传统叻沙名店。店里主要提供两种叻沙粉,一种看起来造型独特,与猪肠粉非常类似,另一种则是普通的叻沙粉。

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所谓的吉兰丹叻沙,用的就是一般的叻沙粉(或广东人所说濑粉),而laksam则选用看起来像猪肠粉的粉卷。不过两者的汤汁其实是一样的。这种浓稠的鱼肉汤汁淋在laksa粉上,添加鹌鹑蛋、牛肉丝和生菜( 如豆芽和Daun kesum),就是一碟加料版本的吉兰丹叻沙。

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吉兰丹叻沙的汤汁,事先完全没有添加红辣椒或辣椒粉,因此看起来色泽灰白,不过这种汤汁实际上蕴涵了浓郁的鱼肉鲜甜、椰香味以及黑胡椒香味。

店家是在近15年才突发奇想,在叻沙里,添加自己喜欢的牛肉丝和鹌鹑蛋,不过这种加料的版本,却让原本只是很朴素的庶民粉食,更添姿色,而我们也不难发现,叻沙这道粉食的属性,本来就可以容纳不同的食材,这挺符合“laksa”这个字眼非常多元的胸襟。但是今天第一次品尝吉兰丹的laksa和laksam,叫我感到最好奇的是,为什么看起来简直就像是猪肠粉的粉卷,会浸泡在东海岸马来人的叻沙汤汁里呢?

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这个位于淡杯新村摆卖的叻沙摊,已经有超过30年历史,创办人就是祖籍潮州的摊主丈夫,原本是以流动方式推车兜售。摊主的咖哩叻沙以烫熟的碱水黄面加米粉(米粉面)、添加水煮蛋、鲜蚶和鱼丸,然后淋上咖哩汤汁和几块豆腐卜,加入豆芽之后,再添加一勺椰浆和一汤匙叁巴辣椒酱,就算完成了。

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南马的咖哩叻沙,色泽上相对地没有北马咖哩面那么红艳,不过却习惯添加香脆的油炸食材如腐竹皮或炸云吞。听说早年老潮州版本的咖哩叻沙,其中一个标准就是咖哩汤汁不适宜太浓郁腻口,强调的反而是一种淡淡的椰香味。

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我们北上南下,看过了北马、东海岸和南马不同地方的laksa之后,这个时候就要来看看,长期分隔在南中国海以东的砂拉越叻沙,又有什么分别。 而在这条轮胎与摩多店林立的古晋青草路(green road),就有一家相对地比较温和朴素的砂拉越叻沙。

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摊主说他的叻沙配料只有鸡肉和虾,就连以往曾经是砂拉越叻沙必备的煎蛋丝,如今也省略掉了。米粉连同豆芽一起烫熟,加入鸡肉块和虾只,然后浇上叻沙汤,最后添加一撮芫荽,一碗砂拉越叻沙便可以上桌了。色泽暗沉的叻沙汤,是用现成的砂拉越叻沙酱料烹煮,然后再添加鸡汤混合而成。等到要营业了,才加入椰浆,这么一来椰浆就不会太过浓稠腻口。我觉得,汤头中比较抢味的,其实是香料的味道,尝了一口,满嘴都是香料味,尤其是芫荽子的滋味。因此食欲不振的时候,来一碗砂拉越叻沙,应该有不错的开胃功效。

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位于金门楼里的金门楼花园叻沙,创立于1993年,算是砂拉越加料叻沙版本的佼佼者之一。

这位就是金门楼花园叻沙的创始人-秀莲姐,只见她把米粉烫熟,然后添加豆芽、鸡肉块和大虾,再浇上事先添加了芹菜的叻沙汤,便完成了一碗看似更加浓重口味的叻沙。

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从叻沙汤面上浮起的一层红油,就知道,这不是一碗百分百遵照传统的砂拉越叻沙。或许有些人会觉得,汤头如此火艳照人,会不会完全失去砂拉越叻沙原本的滋味呢?但是实际上,摊主的叻沙汤汁,香料味道依旧很浓。

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好几只大虾,就足以改变砂拉越叻沙原本庶民经济的形像。实际上摊主还提供叻沙鸡脚作为额外加料的选择。如果觉得不够,茶室前还有一摊炸油条,食客也可以买一碟配着叻沙汤来吃,就连摊主的叻沙粉也可以随意添加。

在更应该叫亚叁叻沙(Assam Laksa),而不只是叻沙(laksa)的槟城摊子,我们了解到原来Assam Laksa本来是马来人的传统粉食,经过娘惹改良之后,才有了汤头更浓郁,而且添加了虾膏的华人亚叁叻沙。在不再有老伴一起卖的马来叻沙摊,我们看到添加了叁巴辣椒鱿鱼的加料叻沙和最原始版本的亚叁叻沙, 而北马阿叁叻沙的汤汁,其实就是酸辣鱼汤,与南马的酸辣鱼asam pedas似乎是一脉相传的。在已经一分为二的河口叻沙,我们听到了北马亚叁叻沙有一定泰国血统的事实,也了解到叻沙在梵文中的原意,那就是一百千、一百万、千计无数的综合多元本质。在不念laksa和laksam,反而叫Lak-so和lak-se的东海岸叻沙,我们看到广东意味的猪肠粉,悠闲地浸泡在灰沉沉的汤汁里,继续诠释着Laksa和laksam在梵文里通用的百千和百万的意思。在看似北马咖喱面的南马咖哩叻沙摊子,我们听到,最早由老潮州摆卖的版本,汤汁不会太浓郁腻口,配料也谈不上丰盛。在相对温和朴素的传统砂拉越叻沙摊子,我们尝到了满嘴都是香料的滋味,尤其是浓郁的芫荽子味道。在只能够透露5、6种材料的砂拉叻沙酱料制造厂,我们听到了砂拉越叻沙酱料的成份,至少有一半是芫荽子。在没有百分百遵照传统的砂拉越叻沙摊,我们看到红艳照人的叻沙汤头以及比旧时的虾片大好几倍的大虾,颠覆了叻沙原本庶民经济的粉食印象。

一条百转千迴路线,不只让我们尝到各种叻沙配菜与汤汁材料融合交织的百般滋味,更清楚看到这个东南亚区域性的粉食,如何不经意地在古印度文化的影响下,继续传播着“Laksha”这个梵文词汇里千计无数的含义。

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1) 湾岛头叻沙Asam Laksa 
Address :
金园茶餐室 Kedai Kopi Taman Emas
Jalan Gottlieb, 10350 George Town, Penang.
GPS Coordinate 座标:N 5∘26.017' E 100∘18.184'
Tel : 016-4806558
Business Hours:1200-1715
Closed on: Monday

2)  苏东叻沙  Laksa Sotong
Address :
5939, Jalan Kampung Selamat, Kampung Selamat, 13300 Tasek Glugor Seberang Perai Utara, Penang.
GPS Coordinate 座标:N 5∘30.645' E 100∘31.536'
Tel : 019-5242641
Business Hours:1430-1700
Closed on: -

3) Zakaria Laksa Teluk Kechai
Address :
250, Jalan Kuala Kedah, 06600 Alor Setar, Kedah
GPS Coordinate 座标:N 6∘05.695' E 100∘19.218'
Tel : 04-7621071
Business Hours:1200-2100
Closed on: Friday

4) Restoran By-T Laksam
Address :
Lot 1335 Kg.Panji, Jalan Raja Perempuan Zainab II, 16100 Kota Bharu, Kelantan
GPS Coordinate 座标:N 6∘07.929' E 102∘18.221'
Tel : 013-9809343
Business Hours:1530-2330
Closed on: Saturday

5) 淡杯叻沙 Tampoi Laksa
Address :
17, Jalan Dato Muthutambi, 81200 Tampoi, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 1∘29.866' E 103∘42.202'
Tel : 016-7204261
Business Hours:1700-2300
Closed on: Wednesday

6) 青草路叻沙 Green Lane Laksa
Address :
吉昌饮食店  Kit Siang Café
142, Green Road, 93150 Kuching, Sarawak.
Coordinate 座标:N 1∘32.732' E 110∘19.930'
Tel : 012-8990720
Business Hours:0700-1100
Closed on: -

7) 金门楼花园叻沙 Golden  Arch Garden Laksa
Address :
Lot 8540, Blok 16, Jalan Datuk Tawi Sli, 93250 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘31.189' E 110∘20.221'
Tel : 013-8103589
Business Hours:0500-1300
Closed on: -

Comments  

 
+1 #1 Ah Keat 2013-01-19 10:00
Hi Axian, there's plenty more of mouth watering asam laska around Penang island which u need to try out especially the one at Jalan Bawasah in One Corner Cafe. An indian uncle been selling asam laksa for for then 40 years. I've been a die hard fan of his asam laksa for more then 10 years, he also sells Nyonya Kuih as well, you should try his asam laksa with crispy spring roll which is mind blowing stuffed. His business hours from 12noon to 5pm but usually finish early due to heavy crowd daily.
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