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Show Times 播出时间

在地食光 Food Moments
Channel频道:

(Premieres 2 November 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 8:30pm (Astro AEC and
Astro AEC HD)
 
Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:

(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:

(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

豆腐人家 Tofu Family (Maps)

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自1983年就成立的华娇客家酿豆腐,多年来都非常守旧地制作传统客家梅县风味的酿豆腐,馅实料足,从不欺场。

 

 

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听说客家人早年在家里自制的酿豆腐内馅,都会添加咸鱼、左口鱼粉或虾米来添香调味。 而华娇酿豆腐20多年来都坚守古方做法,在肉馅中加入煎过的梅香咸鱼和碾碎的左口鱼粉,就像用做给家人吃的方式,让顾客品味到客家人最家常的老滋味!不过如今大部份的酿豆腐店家,为了顺应健康潮流,早已经舍弃了咸鱼,即使添加咸鱼,也只是限于酿白豆腐而已。

 

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听说在中国原乡,部分地区的客家酿豆腐也未必有鱼肉,却一定会有猪肉,因此猪肉内馅是客家酿豆腐原有的味道。所以幸好还有类似华娇这类守旧的店家,让我们不至于只能品尝那些早已失去了原有个性的酿豆腐。

 

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最初金记豆腐只是制作传统的盐卤豆腐,后来第二代店家接手之后,才额外制作如今在市场上比较广泛流行的石膏豆腐。两种豆腐的制作过程大致上是一样的,先是把洗净和浸泡过的大豆磨成豆糊。豆腐作为人类最早提取出的植物蛋白质,所使用的原材料几乎就只有大豆。

 

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盐卤是制作食盐时所剩下的母液,味道特别咸,却是传统上用来制造豆腐的凝固剂,能够使蛋白质溶液凝结成胶。盐卤的溶解速度很快,在豆浆中会马上溶解,然后迅速地产生凝固作用。因此,添加盐卤需要熟练的技术。点完卤之后,豆花就逐渐形成。这时还要除去多余的水,然后趁豆花还没有完全凝固之前,便要把它舀到铺了纱布的木框内上模。接着就是放到特制的框架内,用重量紧缩加压,以压走水分。待水分压干之后,制作盐卤豆腐的程序算是大功告成了,这种盐卤豆腐也叫老豆腐,它的表面粗糙,水分少,硬度和韧度比较高,所以适合久煮和煎炸。

 

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至于制作石膏豆腐的不同之处,其实只是将凝固剂换成石膏粉,然后倒入豆浆快速地撞出凝结物。石膏,能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一起,凝结成豆腐。相对地,制作石膏豆腐的操作,比较容易掌控。相对于盐卤豆腐,石膏豆腐看起来比较雪白光滑,水质含量比较高,所以也叫嫩豆腐。

 

 

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传承了两代人的张洲茶餐室,创立至今已经有超过40多年了, 现任店家自小就在茶室内帮忙,在他的记忆当中,张洲成立不久后就开始卖这种炸得金黄色的河婆酿豆腐。

 

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河婆酿豆腐的传统吃法乡土气息非常浓郁,赤手抓一大片生菜包着酿豆腐,浇上一点甜酱,大口大口地咬着吃。清脆的生菜,中和了酿豆腐的咸味和油腻感,也让煎炸的食物多了一口清新鲜美的滋味,吃起来更开胃!

 

 

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酿豆腐是客家的吉祥名菜, 听说这道菜是源自于中国北方的饺子,由于南方多种稻,很少种麦,于是早年迁移到南方的客家人,便制作酿豆腐象徵头富,来代替饺子“招财进宝”的意思。遵从传统的河婆酿豆腐店家,一般都会坚持使用豆香味特别浓郁的老豆腐,也就是盐卤豆腐,让传统的风味更胜一筹!而内馅中的蒜米、辣椒和茴香,更让河婆酿豆腐的味道活出了个性。

 

 

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文冬豆腐卜闻名已久,而文冬菜市场内便有一摊传承了4代人的豆腐卜,听说这摊豆腐卜经常出现一大清早就销售一空的情况,而我们抵达时虽然才早上10点,摊子上的豆腐卜也真的所剩无几。

陈师傅说,制作豆腐卜和豆腐的基本步骤大致相同,主要工序离不开“磨”、“滤”和“压”三个字。先是将豆磨成豆糊,隔渣过滤,然后把豆浆煮沸后添加凝固剂,接着把豆花舀到木框里压干水分。

 

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压干之后的板豆腐,就像是一大片的乳酪,质地比豆腐来得更加结实。店家会把它切成小砖块备用。等到要下锅炸时,就进一步地像切面包般,把它切成类似麻将牌一样大小的小方块。

 

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浸泡在油中的豆腐部分,经过温油慢炸之后,里头的水分逐渐被抽干,内部开始充满空气,呈现海绵状,豆腐的上半身重量大于下半身,于是便出现仿佛是豆腐卜自行转身的有趣动作。师傅说,一般他会用慢火炸,炸至豆腐卜完全发育成型后,才正式加大火势来炸,这时只见师傅不停地用笊篱翻动豆腐卜, 让它炸得金黄通透。

出炉的豆腐卜粒粒金黄讨喜,表皮有点韧度,咬起来口感很好。不过,每一颗豆腐卜,不管它的外皮是完整或爆开,中间都一定是空的,仿佛有一种禅的意境,告诉我们如何身处逆境却依旧保有从容自在的心态,或许这也就是每一位豆腐卜师傅所必需具备的基本功底。

 

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酿豆卜是广西三宝之一,算是广西美食中极具代表性的一道菜,过年过节肯定少不了。而浓浓的韭菜香味,非豆腐卜不可的酿件组合,早已经成为广西人的一份乡愁滋味。

 

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时代不同,健康意识提升了,然而华娇酿豆腐却继续遵照客家传统,在内馅中加入咸鱼和左口鱼粉。盐卤豆腐生产难度高,市场已经不及石膏豆腐了,可是金记豆腐却不怕麻烦地继续用盐卤打造传统老豆腐。如今有些酿豆腐已经不再有猪肉内馅了,不过河婆酿豆腐或是广西酿豆腐,都还继续强调着有猪肉、有茴香、有韭菜的乡愁滋味。科技进步,很多事情都能以机器代劳了,可是豆腐卜师傅却继续在高温的油锅前,从容地见证着每一颗豆腐卜自行转身,发育成型的过程。

守旧,或许是过时、或许是食古不化的,可是却也因为这股傻劲,让我们看到了老滋味如何传承了好几代人,也没出现断层的可贵之处,因为豆腐人家实实在在地延续着先辈的步伐,从没想要偷工减料,也没想占人便宜,我们才得以继续地吃到一块块豆腐的朴实老滋味。

 

Address & Maps  地址、地图:

  

   

   

Comments  

 
+2 #5 Lim 2012-07-19 17:01
The map is now showing, can you please post the map again?
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-1 #4 Sok aiwen 2011-12-24 17:48
Axian 帅哥,马来西亚(文德甲)的宝林 园有一家面粉糕档,在一间叫正记 的对面,非常好吃,欢迎去吃面粉 糕,也介绍给观众朋友
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+1 #3 Paul 2011-03-14 00:26
Can I have the address please. ...?
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+3 #2 hoh 2011-01-02 23:33
good .. sure try
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0 #1 liza chai 2011-01-02 22:03
good
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Little Nyonya

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