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Show Times 播出时间

在地食光 Food Moments
Channel频道:

(Premieres 2 November 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 8:30pm (Astro AEC and
Astro AEC HD)
 
Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:

(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:

(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

老古晋 Old Kuching (Maps)

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这个是来到砂古晋的游客都会停下来拍照的一个地标,白猫雕像,因为古晋的马来名Kuching,意思就是猫,来到猫城没有跟猫拍照好像说不过去,古晋为什么叫古晋,我原本听说是因为这里有一条河,河的附近长了几棵龙眼树,而在马来话龙眼就是mata kuching,所以那条河就被称为Sg Kuching 古晋河,于是后来人们就索性将这个地方称为古晋市。不过这趟来却听一些老一辈的潮州人说,原来古晋和猫和龙眼,也没有关系,古晋是从“古井(井水的井)”两个字延伸而来的,因为据说在古晋老街区一带,以前有三口水井。

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走在白猫雕像附近的浮罗岸街(Jalan Padungan),就可以找到古晋道地的猪脚饭,其中一家就位于福升茶室内的友良猪脚饭。(You Liang Pork Leg Rice)友良猪脚饭自1970年代,就在另一条老街亚答街营业,10多年前,才移师到浮罗岸街。祖籍潮州的摊主每天都会自己卤制各种猪肠、猪脚、卤蛋、和豆干等等。

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这简直就像是潮州粿汁或卤味饭中的卤味拼盘,不过一份猪脚饭,不仅仅只有卤味,摊主还会提供一碗卤鸭肉汁、一碗蔬菜咖哩、一小碟巴拉煎辣椒酱以及一碟白饭。一般相信,这道古晋猪脚饭就是老潮州摊贩从粿汁、卤味饭或卤鸭饭中变化而来的。不过,既然是潮州味道,为什么又会出现巴拉盏辣椒酱和一碗煮得很稀薄的蔬菜咖哩呢?听说那是为了迎合原住民顾客而添加的,这也算是潮州味道在古晋的在地变化吧。因此品尝的时候,可以一口咖哩、一口卤汁,充分地感受南洋咖哩与潮州滋味的本土混合。

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自1941年就成立的振香斋,是古晋著名的潮州老饼家,店家说风吹饼的确是当地潮州人的月饼,不过现在店里一年到头都有在卖。

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因为有需求量,原本的中秋月饼,现在变成长年供应的寻常饼食了。风吹饼的内馅包括面粉、芝麻、油葱、桔饼、猪油、砂糖和麦芽糖。当中潮州人惯用的桔饼,突显了饼食的潮州个性。相较于潮州朥饼的丰富内馅,风吹饼则是馅薄饼扁,没有朥饼中的冬瓜片和肥猪肉,所以算是比较朴素、经济版本的潮州月饼。不过叫我实在摸不着头绪的是,为什么就只有古晋潮州人才有这种“月饼”,西马潮州人则连听都没有听过,同样的国度,同样的月光,原来可以照出完全不同的人情与习俗。

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生仁豆是福建原乡流传已久的节庆零食, 外表像是凹凸不规则的小球,厚厚的糖衣裹着的是带皮的花生。这种看似简单的零食,制作过程非常耗时,单是煮一锅糖浆,也要反复检查是否已经完全均匀顺滑。然后才把事先炒香的花生,放到一个筛子里,再舀一匙糖浆浇在花生上。接着就像练武功一样,用力地摇动筛子,让糖浆黏附在花生身上,动作缓慢有力度,看得出这是一个非常吃力的工作,而且同样的动作(浇糖浆、用力摇)得重複好几十次,直到每一颗花生都裹了一层厚厚的白色糖衣。冷却之后,就喷上食用颜料,除了象征喜庆的传统红白两色,店家近年也添加了绿色版本,说是为了取悦小朋友。不过,如此耗时耗力地完成的零食,如今除了用来拜神,恐怕就乏人问津了。也就唯有这种代代相传的老饼家,才会坚持延续传统。我觉得,这就是老饼家的魅力所在,它就如同一个社区的博物馆,保留着一个年代的味道,也凝聚了一个世代的生命礼俗。

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老一辈的古晋潮州人说,古晋为什么会叫古晋是因为在古晋老街区里有三口古井,所以他们就用潮州话将这个地方命名为“Ku-ching”,后来就成为我们现在说的“古晋”了。听说其中两口古井在城市发展的过程中已经被填平了,而剩下的一口古井,其实就位于大伯公庙的后方。现在看起来只是一个完全失去功能的井口,不过这口井,曾经为庙里的香客提供干净的用水,也是附近的居民重要的食用水来源。

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庙宇可以说是早年华人社区的精神地标,其他的民居和建筑物则一般沿着庙宇四周兴建,而在古晋大伯公庙附近,就有一家百多年历史的福建庙宇-凤山寺。说到 凤山寺,很多老古晋人都会想到这边有一摊很出名的哥罗面,摊主是电影导演蔡明亮导演的父亲,蔡导的父亲“亚必”在圣王宫经营的哥罗面,是老古晋人早年最熟悉的面摊之一。搬离圣王宫之后,他的孩子所经营的好几个面摊,如今都是古晋哥罗面版图的重要成员。

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这摊“圣王宫亚必干捞面”,当年就是从圣王宫乔迁而来。摊主蔡明保是家里的老三,蔡明亮导演是他的二哥。19岁那一年,由于父亲患病,他开始接手经营圣王宫的面摊,至今已经有35年的经验。

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摊主的哥罗面算是最简单基本的原味版本,调味的精髓是猪油混合蒜米和油葱,另外添加一点酱青、白醋、味精和鸡汤,连同烫熟的面条拌捞均匀,再加入切得很薄的叉烧和葱花,就是一碗古晋最具代表性的面食-哥罗面。一碗哥罗面,其实和云吞面没有什么两样,同样是干捞面食,不过拌汁完全没有添加黑酱油,反而突现了猪油的古早香味。新鲜自制的手工蛋面稍威卷曲,或许因为碱水味不重,它散发着一种清清白白的面香与蛋香。我想,正是因为这种特殊的拌面酱汁与面条风味,造就了这款独一无二的古晋味道。

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新民裕卖的算是丰盛的哥罗面。一碗干捞面,外加一碗配料丰富的猪杂汤,里头有咸菜、紫菜、肉碎、肉片、猪内脏如猪腰、粉肠、猪肚、猪肝等等,还有鱼丸、鱼饼、虾和三层肉,这就是一碗潮州属性的猪杂哥罗面,听说这类猪内脏食物,非常深受原住民的青睐。

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今年77岁的婆婆是大埔客家人,说到大埔客的美食,最具代表性的莫过于大埔面和老鼠粉。不过婆婆说,“大埔面”通常只有同乡才懂,她的顾客一般都不叫这个名字。

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这又再次让我们看到,只要是干捞的面食,古晋人似乎就会把它称为哥罗面。而源成茶室的这个面摊所提供的,是大埔客家风味的哥罗面,配料简简单单的就只有猪肉碎、叉烧片、猪油渣、炸蒜米和葱花,可是色泽分明,卖相非常诱人。

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婆婆告诉我,从小到大,她吃的大埔客家人面食就有猪肉碎,除了肉碎,另一个特色就是使用鱼露来调味。而婆婆炮制的老鼠粉,配料和调味料与大埔面大同小异,配着醋腌的辣椒吃,非常惹味。

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值得一提的是,几十年来这里的老鼠粉都是婆婆或同乡用手工自制,不但保留了米香浓郁的古早味,而且软硬程度拿捏得恰到好处,不粘不粉,条条分明。其实老鼠粉这个名字是马来西亚独有的叫法,不过,仔细一看婆婆的餐牌上竟然写的是“老鼠粄”。

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在亚答街上,还有另外一家百多年的古庙,那就是隶属潮州公会的玄天上帝庙,当地人俗称老爷宫。不过我们不难看出,古晋老街区的三座百年古庙,都已经经历大规模的修建和改建,现在看起来面貌崭新富丽,与原有的庙宇格局和色彩不免有出入。

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我觉得比较特别的是在上帝庙对面的这个“阳春台”,其实是庙宇的戏台,但是平时却是一个熟食中心,除非适逢神诞,不然这个历史悠久的戏台熟食中心,几乎全年无休,早午晚都有不同的古晋庶民小吃,在这儿轮番上阵,例如这摊砂拉越叻沙就营业了6、70年,祖籍潮州的现任摊主一脸认真的说,砂拉越叻沙的精髓就在汤头。

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这绝对不是夸大其词,砂拉越叻沙的汤头,要用将近30种香料炒制而成,不过摊主坦言,现在他也是像其他摊主一样,购买现成的酱料来烹煮汤头了。至于配料则相对简单,粉底用的是米粉,铺上鸡肉块和虾,然后洒上芫荽和芹菜碎,再淋上叻沙汤就是一碗砂拉越叻沙。品尝之前,不妨挤一挤桔子或添加叁巴辣椒酱,让汤头个性更加张扬。

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这道砂拉越叻沙最早是由潮州人开始卖的,一般相信早在上世纪50年代以前就已经成形。而有趣的是,汤头的酱料成份,与潮州人的沙爹酱有许多相似之处,这不免让人对砂拉越叻沙与潮州沙爹酱的关系充满想像。坐在潮州公会上帝庙对面的戏台,品尝一碗最早由潮州人开始摆卖的庶民小吃,这碗叻沙吃起来充满潮州意像。

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从戏台走出来,走过亚答街的街头,我们拐进了被喻为砂拉越第一街道的海唇街。这条砂拉越最早期的老街,沿着砂拉越河而建,全长大约半公里。海唇街还有另一个别名,老古晋人都习惯把它称为老巴刹,因为据说最早期的市集就位于这条街上,这大概也是为什么,海唇街的官方名字叫做main bazaar吧,毕竟早在百多年前,这条街道已经是古晋最主要的市集。

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Kueh Chap源自于中国潮汕地区,从粿汁的内容组合,就不难看出它的潮州面貌。譬如卤料蕴涵的,是潮州人引以为豪的卤水文化和爱吃猪内脏的食俗,而粿皮则是潮州人擅长做粿品的最佳例子。果要票选马来西亚的粿汁城市,古晋肯定高票当选。类似的粿汁摊子,在古晋不计其数,不过戏台粿汁算是当中历史较为悠久的。从摊主父亲、到叔叔、再到他接手至今,已经有60年历史。

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老古晋人吃粿汁的时候也非常在意沾酱,而摊主的沾酱是用炒香的辣椒干添加醋制成,味道既酸又辣,我相信这就是一种味觉上的极端冲撞,酸辣的沾酱,配上鲜甜醇厚的粿汁,叫人吃了就停不了口。尤其这摊戏台粿汁的卤汤,浓郁程度拿捏得恰到好处,属于非常容易接受的一碗粿汁。

伊班人爱吃猪肉和猪内脏,因此在类似粿汁、猪脚饭、肉骨茶或猪杂哥罗面在内的华人食摊,都可以见到他们的身影,而这也是古晋味道的特殊意像。

在白猫附近的猪脚饭,我们尝到一碟综合了潮州粿汁、卤味饭或卤鸭饭元素的猪脚饭。 在70年历史的老饼家,我们看到福建人的风吹饼,随风吹到了古晋,落脚成为不再有酥皮的潮州月饼。在两百多年来都俯视着砂拉越河的古庙,我们见到那一口硕果仅存的古井。由福建乡亲的百年庙宇出发,我们找到了哥罗面关键人物,亚必的后人所炮制的干捞面,了解到原来“哥罗”就是从华人方言中的“干捞”,译成Kolok,再译音成中文的新名词。走过了家家都标榜“上海”的木器店,我们在什么也没有写明却天天高朋满座的面店,见识到一碗潮州人的猪杂哥罗面,如何深受原住民的青睐。在不再有亚答屋的亚答街,我们遇见了大埔客家婆婆,听到一碗客家哥罗面的猪肉碎和鱼露精髓,以及原乡的老鼠粉名字,那就是老鼠粄或老鼠屎粄。在不再有大井的大井巷,我们站在巷尾凭空想像着,那一口曾经是古晋活水泉源的大井。在潮州庙宇的戏台,我们邂逅了潮州乡亲最早摆卖的砂拉越叻沙,与它将近30种香料的汤头滋味。沿着砂拉越河畔的海唇街,我们寻找那一口老巴刹附近的古井位置。在60年历史的粿汁摊子,我们见识到这个东马粿汁城市,如何延续潮汕原乡的卤水文化和粿品手艺。一条老古晋的古井路线,不只让我们尝到了属于古晋的老滋味,也看到这个城市最古老的活水泉源(古井),如何承袭着老潮州人所说的“古晋”两个字,是源自于潮州话“古井”的说法。

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1)友良猪脚饭 You Liang Pork Leg Rice
Address : 福升茶室 Fook Seng Café
No 236, Ground Floor, Lot 42, Section 52, Jalan Padungan, 93100 Kuching Sarawak. (inside Sing Fook Seng Café)
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.219' E 110∘21.488'
Tel : -
Business Hours:0700-1200
Closed on: 3rd Wednesday of each month

2)振香斋饼家 Chin Hian Chia
Address : 165, Jalan Padungan, 93100 Kuching, sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.296' E 110∘21.398'
Tel : 082-243814
Business Hours:0800-1800 (Mon-Sat)     0800-1200 (Sun)
Closed on: -

3)圣王公(阿必)干捞面 - Ah Pi's Kolo Mee
Address : 老行家食坊内 Expert Food Court
No,44 & 45, Liang Kee Commercial Centre, 4.5 Miles, Penrissen Road, 93250 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘30.485' E 110∘20.013'
Tel : -
Business Hours:0600-1030
Closed on: Wed

4)新民裕 Sin Min Joo
Address : Jalan Bishopgate,  93000 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.484' E 110∘20.813'
Tel : -
Business Hours:0900-1600 (Mon-Thurs)
0900-1700 (Fri-Sun)
Closed on: -

5)源成茶室 Nyan Shin Cafeteria
Address : 24, Carpenter Street, 93000 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.493' E 110∘20.760'
Tel : 082-427077
Business Hours:0630-1300
Closed on: -

6)戏台叻沙 Laksa Panggung
Address : 21, Carpenter Street, 93000 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.502' E 110∘20.725'
Tel : -
Business Hours:0700-1300
Closed on: Tue/Wed

7)粿汁 Kuichap
Address : 21, Carpenter Street, 93000 Kuching, Sarawak.
GPS Coordinate 座标:N 1∘33.502' E 110∘20.725'
Tel : -
Business Hours:1500-2200
Closed on: Sunday

Comments  

 
0 #2 Cutebun 2012-03-08 00:13
Awesome! I love your show and the article is so detail about Kuching
Quote
 
 
0 #1 Bean Beansprout 2012-03-07 22:51
[fv]well written [/fv]
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